Quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano?
Pour beaucoup de gens, tous les fromages à pâte dure en Italie sont génériquement appelés « parmesan » et utilisent ce mot de manière interchangeable. En fait, en Italie, il existe de nombreux fromages vieillis tels que Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano, chacun avec sa propre « Appellation d’Origine Protégée » (DOP) et ses caractéristiques spécifiques. Pour cette raison, les producteurs ont des limites géographiques strictes et des directives à suivre en matière de production, d’assaisonnement et de nombreux autres aspects. Connaissons les différences entre grana padano et parmesan (Parmigiano Reggiano).
Ingrediénts
Parmigiano Reggiano: lait, sel, présure
Grana Padano: lait, sel, présure, lysozyme protéine d’oeuf
Technique de fabrication
Parmigiano Reggiano: Le Parmigiano est fabriqué uniquement une seule fois par jour, avec le lait trait le soir précédent, partialement écrémé dans des cuves prévues à cet effet, auquel on ajoute le lait entier trait dans la matinée.
Grana Padano: Pour le Grana Padano on utilise le lait cru issu au maximum de deux traites de la même journée, partiellement écrémé par effleurement.
Alimentation des troupeaux laitiers
Parmigiano Reggiano: Le lait est obtenu de troupeaux nourris exclusivement à base d’aliments secs, de fourrage vert et de foin de prairie.
Grana Padano: La règlementation de l’alimentation des vaches autorise les ensilages. Les ensilages sont obtenus en utilisant la plante céréalière entière, qui est coupée et stockée dans des silos.
Conservateurs
Parmigiano Reggiano: Ne contient aucun conservateur.
Grana Padano: L’utilisation d’ensilages favorise le développement de micro-organismes qui dégradent les caractéristiques du produit, pour ce motif, le Grana Padano contient du lysozyme, une protéine de l’œuf qui empêche le développement de micro-organismes nocifs.
Affinage
Parmigiano Reggiano: La durée de l’affinage est variable, du minimum de 12 mois jusqu’à plus de 24 mois (dans certains cas, elle peut arriver à 40 mois).
Grana Padano: La durée de l’affinage varie, du minimum de 9 mois jusqu’à 24 mois.
Lieux de production
Parmigiano Reggiano: Uniquement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (rive gauche du Reno) et Mantoue (rive droite du Pô).
Grana Padano: La région d’origine comprend les provinces d’Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Turin, Verceil, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Mantoue sur la rive gauche du Pô, Milan, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne sur la rive droite du Reno, Ferrare, Forti, Plaisance et Ravenne.
