Le métier de fromager, gardien de la tradition du Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage unique et inimitable, qui est produit aujourd’hui avec les mêmes ingrédients qu’il y a mille ans – lait, sel et présure – et avec les mêmes méthodes artisanales, faites de gestes répétés, de temps longs, et d’un certain savoir-faire transmis de génération en génération.

C’est le fromager, avec ses mains habiles et son œil expert, qui est le gardien et l’interprète des techniques traditionnelles utilisées pour transformer le meilleur lait en excellent Parmigiano Reggiano.

Un travail qui exige passion et dévouement, qui allie la tradition à la vocation d’un territoire, l’Émilie, depuis toujours synonyme de bonne chère. C’est un métier qui s’apprend sur le terrain, jour après jour et meule après meule, grâce au partage des connaissances avec un maître fromager expérimenté, qui transmet les secrets de cet art aux jeunes fromagers et aux apprentis.

Déterminant dans les choix techniques, le fromager est la référence de toute l’équipe travaillant dans la fromagerie. À l’arrivée du lait, il est capable d’en saisir les spécificités: grâce à sa sensibilité olfactive, visuelle et manuelle, il reconnaît les caractéristiques du lait et décide de la manière de le manipuler au quotidien, afin d’optimiser le processus de transformation. Ce processus n’est pas toujours identique, car si la production suit le cahier des charges strict de l’organisme de protection «Consorzio di Tutela», la matière première, à savoir le lait, change tous les matins, en fonction de la saison, de l’humidité et de l’alimentation des animaux. Le lait est transformé avec de petits ajustements, de la température de cuisson aux temps, qui permettent d’obtenir une meule de Parmigiano Reggiano parfaite: c’est la valeur du savoir-faire de ce métier.

En fonction du climat et du type de lait, c’est le fromager qui définit la quantité de lait entier du matin à verser dans le chaudron avec le lait écrémé du soir. Le fromager vérifie la densité du caillé et évalue sa bonne consistance au toucher pour le «spinare», à savoir le briser en une multitude de petits grumeaux avec un ustensile spécial (le «spino»): c’est un moment clé dans la transformation du Parmigiano Reggiano, dont dépend la qualité du produit, que l’on découvrira 12 mois après avoir effectué ces gestes.

C’est encore le fromager qui définit le type (liquide ou en poudre) et la quantité de présure et de levain lactique à employer, en fonction du type de lait. Le fromager ajuste également la température de cuisson, en apportant de petites variations qui ont un grand impact sur le résultat final.

Si le rôle du fromager est fondamental, le travail de toute l’équipe travaillant dans la fromagerie est tout aussi important: la capacité à travailler en équipe, le respect des temps, la précision, l’habileté manuelle de chaque collaborateur sont à la base de l’efficacité de la production et de la qualité du produit fini. Ce n’est qu’à partir d’une connaissance approfondie du lait, de la qualité d’exécution des techniques transmises de génération en génération et de la passion du métier que peut naître un excellent Parmigiano Reggiano, comme celui que nous produisons dans nos deux fromageries Colline del Cigarello e Canossa et Colline di Selvapiana e Canossa.

Nous avons demandé à nos deux fromagers, Davis Bassi (Caseificio Colline del Cigarello e Canossa) et Pasquale Aversa (Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa), de nous raconter leur histoire et les aspects les plus significatifs de ce métier ancien, au charme intemporel.

Comment êtes-vous devenu fromager?

Davis: «Près de la maison où je vivais enfant, il y avait une fromagerie qui me fascinait. Dès que je le pouvais, j’allais à la fromagerie, je faisais le tour des chaudrons, c’était un endroit que j’adorais… c’est là qu’est née ma passion pour cet univers. Tous les après-midi, après l’école, je me rendais à la fromagerie pour observer ce qui s’y passait et un jour, le fromager m’a proposé d’y travailler comme apprenti : j’ai accepté sans hésiter. J’ai donc commencé à travailler dans la petite fromagerie de Castagneto, où je suis resté une dizaine d’années avant de m’installer dans celle de Garfagnolo (Castelnovo Monti), où j’ai rencontré un grand maître fromager, Ennio Passerini, qui m’a transmis tout son savoir et qui m’a par la suite laissé les rênes de sa fromagerie. Mes maîtres étaient les fromagers les plus expérimentés, je ne suis pas allé à “l’école de fromagerie”: ce sont eux qui m’ont enseigné jour après jour toutes les méthodes et techniques de production du Parmigiano Reggiano.»

Pasquale: «J’ai quitté la province d’Avellino pour m’installer à Parme à l’âge de 21 ans et j’ai travaillé dans une entreprise laitière, dans le département industriel de transformation du lactosérum. Je suis devenu fromager presque par hasard, en saisissant une opportunité inattendue : on m’a proposé de travailler aux côtés du fromager le plus expérimenté chargé de la production du Parmigiano Reggiano, dans la fromagerie de la même entreprise. J’ai commencé comme apprenti, ça m’a tout de suite plu, je suis devenu curieux et passionné par la fabrication du fromage. Je suis ensuite devenu assistant fromager, puis fromager, j’ai travaillé là jusqu’en 2020, date à laquelle j’ai décidé de saisir une autre belle opportunité et de travailler à la fromagerie de Selvapiana.»

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail?

Davis: «Le plus beau dans ce métier, c’est la transformation du lait en fromage, la satisfaction de voir le lait couler dans les chaudrons, qui est le point de départ, puis d’admirer la meule entière, et les gens qui consomment et apprécient le fromage. La satisfaction d’avoir créé un fromage unique et de pouvoir dire « je l’ai fabriqué de mes mains.»

Pasquale: «La plus belle partie de mon travail, c’est le jour de l’expertise, lorsque 12 mois après la transformation, les meules deviennent du Parmigiano Reggiano. C’est comme un examen : une journée pleine d’adrénaline où l’on retient son souffle en attendant les résultats. Si vous avez bien travaillé, ce sera une journée gratifiante. Si, au contraire, le résultat n’est pas excellent, vous vous remettrez immédiatement au travail et chercherez à comprendre ce qu’il faut faire pour améliorer le résultat.»

Quel est le défi le plus difficile à relever dans votre travail?

Davis: «Le défi le plus difficile, mais aussi le plus gratifiant, est de comprendre et de connaître le lait qui arrive chaque matin à la fromagerie. Le lait est toujours blanc, mais jamais identique, il est tellement vivant qu’il n’est jamais le même, il faut le comprendre pour créer un fromage chaque jour. Notre art consiste à réussir à comprendre le lait. Chaque matin, ce « défi » se répète et il faut comprendre la qualité du lait qui arrive pour effectuer la meilleure transformation possible.»

Pasquale: «Le défi le plus difficile de mon travail est de comprendre et de suivre les changements de la matière première, c’est-à-dire le lait, et d’être capable de mettre immédiatement en œuvre tous les gestes nécessaires pour fabriquer un fromage de haute qualité. Le lait n’est pas toujours pareil, il faut le connaître et le travailler de la meilleure façon.»

À part le Parmigiano Reggiano, quelles sont vos passions?

Davis: «Je me définirais comme un « fromager sportif » : j’aime faire du sport, surtout en plein air, dans nos Apennins et ailleurs, faire du vélo et nager. Le fait d’être actif et de bouger me donne la motivation et l’énergie nécessaires pour bien faire mon travail. Une autre passion : faire de la moto.»

Pasquale: «J’aime beaucoup cuisiner, une passion que ma mère m’a transmise, surtout les plats typiques de ma terre, la Campanie, comme la pizza et le pain. Par contre, je ne suis pas doué pour préparer des gâteaux. J’aime beaucoup la nature et les chiens, surtout mes deux bouledogues français.»