Collecte du lait et fabrication

La filière

Collecte du lait et fabrication

Où fabriquons-nous notre Parmigiano Reggiano ?

Où fabriquons-nous notre Parmigiano Reggiano ?
La compétence et l’expérience de nos fromagers font que chaque jour, depuis plus de mille ans, le rituel du Parmigiano Reggiano se reproduit dans nos fromageries.
Avec savoir-faire et passion, ils travaillent le meilleur lait, rigoureusement d’origine locale, pour faire du Parmigiano Reggiano un produit d’excellence.

Les montagnes de Reggio d’Émilie sont le cœur de la fabrication de notre Parmigiano Reggiano : des terres qui ont un parfum et une couleur uniques.
Le Parmigiano Reggiano ne peut pas être fabriqué ailleurs et autrement que dans le respect d’une ancienne méthode de production transmise au fil du temps.

Nos fromageries

Nos deux fromageries, Colline di Selvapiana e Canossa (numéro d’identification 417) et del Cigarello e Canossa (numéro d’identification 320) se trouvent au cœur de notre filière. Là, chaque jour, nous transformons avec soin et passion 750 quintaux de lait provenant d’étables de notre territoire (situées à une distance maximum de 23 km) afin de produire 175 meules de Parmigiano Reggiano traditionnel, de montagne, biologique et uniquement de vaches Pezzata Rossa.

Nos éleveurs

Pour créer un Parmigiano Reggiano d’excellence, on a besoin, avant tout, d’une matière excellente

Nos éleveurs
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Les affinages

12-18 mois

Il s’agit du Parmigiano Reggiano le plus jeune, avec une légère note de lait. Sa pâte souple, de couleur paille, se prête bien à la coupe en cubes, en feuilles ou en copeaux pour garnir les plats froids, ou pour les snacks en mono-portions. Il peut également être proposé tel quel sur un plateau de fromages.

20-24 mois

Il a un goût harmonieux et équilibré avec des notes d’agrumes et de fruits secs. La pâte a une couleur intense et une structure friable mais encore souple avec un bon équilibre entre les notes sucrées et salées. Cet affinage rend le Parmigiano Reggiano idéal comme ingrédient pour donner du goût aux farces, aux entrées ou aux gratins de légumes.

30-36 mois

Après 30 mois, le Parmigiano Reggiano devient plus friable et granuleux, avec un goût prononcé et de légères notes florales et de noix de muscade. Il peut être utilisé pour donner un goût prononcé aux sauces et aux farces, ou sublimé avec du vinaigre balsamique et des confitures dans les buffets ou les apéritifs.

Plus de 40 mois

Au-delà de 40 mois, le goût du Parmigiano Reggiano devient particulièrement fort et intense, et la pâte est plus sèche et friable. Il présente un arôme très intense avec des notes d’épices et de fumée, ce qui en fait un ingrédient au goût prononcé ou l’allié idéal d’un apéritif réussi.

PARMIGIANO REGGIANO

Prodotto di Montagna

Le Parmigiano Reggiano de Montagne est un produit aux caractéristiques uniques, particulièrement parfumé et relevé, grâce au lait de montagne dont il est issu et à la longue période d’affinage.

Les conditions requises pour obtenir la Certification Parmigiano di Montagna sont les suivantes :

• 100 % du lait est trait dans des étables situées dans les zones de montagne
• plus de 60 % de l’alimentation des vaches provient de zones de montagne
• fabrication dans une fromagerie située dans une zone de montagne
• durée d’affinage d’au moins 12 mois dans une zone de montagne
• sélection de la qualité à 24 mois avec évaluation au « marteau » par les experts du Consortium

PARMIGIANO REGGIANO

Solo di Pezzata Rossa

Le Parmigiano Reggiano uniquement de vaches Pezzata Rossa est un fromage de qualité supérieure, certifié biologique et de montagne, dont la filière est transparente et contrôlée :

• fabriqué avec le lait d’une seule race de bovins, la Pezzata Rossa
• provenant d’une seule exploitation, Le Boccede
• fabriqué exclusivement dans notre fromagerie Colline del Cigarello e Canossa

PARMIGIANO REGGIANO

Certifié bien-être animal

Notre filière du Parmigiano Reggiano – étables, fermes, fromageries – a obtenu la certification volontaire de bien-être animal délivrée par Certiquality selon le protocole établi par Classyfarm, l’organisme de référence pour le bien-être animal, après avoir passé un examen couvrant quatre domaines d’activité :

• gestion de l’entreprise et du personnel
• installations et équipements
• conditions de vie des animaux
• biosécurité.

Le Parmigiano Reggiano biologique

Le Parmigiano Reggiano biologique

Nous fabriquons le Parmigiano Reggiano issu de l’agriculture biologique dans notre fromagerie Colline del Cigarello e Canossa, en garantissant une traçabilité totale de toutes les étapes de transformation et un produit certifié conformément aux dispositions légales relatives à la fabrication de produits issus de l’agriculture biologique.

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