25.08.22

Comment reconnaître le véritable Parmigiano Reggiano?

Comment reconnaître le véritable Parmigiano Reggiano?

DÉCOUVREZ COMMENT RECONNAÎTRE LES CONTREFAÇONS ET LES IMITATIONS DE PARMIGIANO REGGIANO

Composition

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué exclusivement à partir de lait, de sel et de présure. La présence de tout autre ingrédient ou conservateur indiqué sur l’étiquette signifie qu’il ne s’agit pas réellement de Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano avec croûte

Le Parmigiano Reggiano, qui est vendu sous la forme traditionnelle de meule entière ou en tranches avec croûte, possède un élément fondamental qui permet de l’identifier immédiatement: le marquage. Sur la croûte doit figurer l’inscription caractéristique «Parmigiano Reggiano» en pointillés, en règle générale sur toute la surface latérale de la croûte. Dans ce cas, il s’agit d’une marque d’origine qui garantit l’authenticité du fromage, car elle est apposée pendant la phase de production.

Parmigiano Reggiano sans croûte

Le Parmigiano Reggiano portionné (par exemple râpé, en copeaux, en cubes, etc.) et emballé, qui n’est pas facilement identifiable par l’inscription typique en pointillés, car il n’a pas de croûte, peut être reconnu comme fromage original si au moins une des marques de sélection suivantes est présente sur l’emballage, en plus des mentions exigées par la loi:

  • La marque «Forma e punta» 
  • La marque «Mezzano»
  • La marque «Export»
  • La marque «Premium» 

Quelles sont les mentions obligatoires?

Sur les emballages de Parmigiano Reggiano, doivent obligatoirement figurer les mentions exigées par la loi et par le Consorzio di Tutela ci-après :

  • La vignette CE identifiant l’établissement de production et/ou de conditionnement du produit. Chaque entreprise possède sa propre vignette d’identification composée de deux lettres identifiant le pays d’origine (par exemple, Italie = IT) et d’un numéro identifiant la région et l’établissement.
  • La mention: «Certifié par un Organisme de Contrôle agréé par le Mipaaf» avec le logo AOP
  • Le numéro d’autorisation délivré par le Consortium du Parmigiano Reggiano à tous les producteurs et conditionneurs du produit.

Seuls les emballages qui portent au moins une marque d’origine ou de sélection et toutes les mentions légales identifient le vrai Parmigiano Reggiano.

Les marques

MARQUE «PARMIGIANO REGGIANO» FORMA E PUNTA

MARQUE «PARMIGIANO REGGIANO» FORMA E PUNTA

Elle identifie le fromage qui a été reconnu comme étant de première catégorie (choisi-zéro-un) lors de l’examen de sélection (expertise). La structure de la pâte est compacte et les caractéristiques correspondent au cahier des charges. Le fromage est adapté à un affinage long tant pour la consommation directe que pour la transformation. Les meules portent les marques d’origine (l’inscription « Parmigiano Reggiano » en pointillés et la plaque de caséine) et la marque ovale du marquage au feu. Cette marque peut également être utilisée pour indiquer le produit râpé et portionné de faible poids (tels que cubes, pépites et copeaux), obtenu à partir de fromage entier répondant aux exigences définies dans le Cahier des charges.

MARQUE PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO

MARQUE PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO

Le Parmigiano Reggiano qui présente quelques défauts légers à moyens dans la structure de la pâte et/ou sur la croûte, mais dont les qualités organoleptiques typiques ne sont pas altérées, est identifié comme Mezzano. Les meules portent donc la marque ovale du marquage au feu de sélection « Parmigiano Reggiano », mais se différencient des fromages de première catégorie par la présence de rainures parallèles tracées sur le talon de la meule.

MARQUE EXPORT ET MARQUE PREMIUM

MARQUE EXPORT ET MARQUE PREMIUM

Elles identifient le Parmigiano Reggiano qui a été affiné pendant au moins 18 mois et pour lequel, à la demande volontaire du détenteur du fromage, le Consortium peut procéder à un nouveau test de sélection de la qualité (expertise). Ces marques sont apposées sur les meules « sélectionnées » et offrent aux consommateurs et aux commerçants une garantie supplémentaire de qualité du Parmigiano Reggiano. Ces marques peuvent également être apposées sur les emballages contenant le fromage ainsi identifié.

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