Il mestiere del casaro, custode della tradizione del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico e inimitabile, che si produce oggi con gli stessi ingredienti di mille anni fa, latte, sale e caglio, e con lo stesso metodo artigianale, fatto di gesti che si ripetono, tempi lunghi e quel saper fare che si tramanda di generazione in generazione.

È il casaro, con le sue abili mani e l’occhio esperto, il custode e l’interprete delle tradizionali tecniche che servono per trasformare il miglior latte in eccellente Parmigiano Reggiano.

Un lavoro che richiede passione e dedizione, che combina la tradizione con la vocazione di un territorio, quello emiliano, da sempre sinonimo di buona tavola. È un mestiere che si impara sul campo, giorno dopo giorno e forma dopo forma, grazie alla condivisione di saperi che avviene con l’affiancamento a un maestro casaro esperto, che tramanda i segreti di quest’arte ai casari più giovani e ai garzoni.

 Determinante per le scelte tecniche, il casaro è il punto di riferimento per tutto il team che opera in caseificio. All’arrivo del latte è in grado di coglierne le sue specificità: grazie alla sua sensibilità olfattiva, visiva e manuale, riconosce le caratteristiche del latte e decide come gestirlo ogni giorno, per ottimizzare la lavorazione. Non è un processo sempre uguale, perché se da un lato la produzione segue il rigoroso Disciplinare del Consorzio di Tutela, dall’altro la materia prima, il latte, cambia tutte le mattine, sulla base della stagione, dell’umidità, dell’alimentazione degli animali. Il latte viene lavorato con piccoli aggiustamenti, dalla temperatura di cottura alle tempistiche, che permettono al casaro di arrivare a una forma di Parmigiano Reggiano perfetta: è il valore dell’artigianalità di questo mestiere.

In funzione del clima e del tipo di latte, è il casaro a definire la quantità di latte intero del mattino da mettere in caldaia insieme al latte scremato della sera. Il casaro controlla la densità della cagliata e ne valuta al tatto la giusta consistenza per poterlo “spinare”, cioè romperlo in tanti piccoli granuli con l’apposito strumento (lo spino): è un momento chiave della lavorazione del Parmigiano Reggiano, da cui dipende la qualità futura del prodotto, che si scoprirà 12 mesi dopo dal compimento di questi gesti.

È sempre il casaro a definire la tipologia (liquido o in polvere) e la quantità di caglio e di siero innesto da utilizzare, in base al tipo di latte. Inoltre, il casaro regola anche la temperatura di cottura, con piccole variazioni che hanno però un grande impatto sul risultato finale.

Se il ruolo del casaro è fondamentale, altrettanto importante è l’affiatamento di tutto il team che lavora nel caseificio: la capacità di fare squadra, il rispetto dei tempi, la precisione, l’abilità manuale di ogni singolo collaboratore sono alla base dell’efficienza produttiva e della qualità del prodotto finito. Solo da un’accurata conoscenza del latte, dalla qualità di esecuzione di tecniche tramandate da generazioni e dalla passione per il mestiere può nascere un Parmigiano Reggiano eccellente, come quello che produciamo nei nostri due caseifici Colline del Cigarello e Canossa e Colline di Selvapiana e Canossa.

Abbiamo chiesto ai nostri due casari Davis Bassi (Caseificio Colline del Cigarello e Canossa), e Pasquale Aversa, (Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa), di raccontarci la loro storia e gli aspetti più significativi di questo mestiere, che porta con sé il fascino di una professione antica.

Come sei diventato casaro?

Davis: “Vicino alla casa dove abitavo da piccolo c’era un caseificio e io fin da bambino ne ero affascinato. Appena potevo andavo in caseificio, giravo in mezzo alle caldaie, era un luogo che mi piaceva molto… da lì è cominciata la mia passione per questo mondo. Ogni pomeriggio, dopo la scuola, passavo in caseificio a curiosare e un giorno il casaro mi ha proposto di cominciare a lavorare come garzone: per me è stata una bella proposta e ho accettato subito. Così ho cominciato a lavorare nel piccolo caseificio di Castagneto, dove sono rimasto per circa 10 anni fino a quando sono passato a quello di Garfagnolo (Castelnovo Monti), dove ho incontrato un grande mastro casaro, Ennio Passerini, che mi ha tramandato tutto il suo sapere e che più tardi mi ha lasciato le redini del suo caseificio.
 I miei maestri sono stati i casari più esperti, non ho fatto la “scuola casari”: loro mi hanno insegnato giorno dopo giorno tutti i metodi e le tecniche della produzione del Parmigiano Reggiano.”

Pasquale:“Mi sono trasferito a Parma a 21 anni dalla provincia di Avellino e lavoravo in un’azienda del settore caseario, nel reparto industriale di lavorazione del siero. Sono diventato casaro quasi per caso, cogliendo un’opportunità inaspettata: mi hanno proposto di affiancare il casaro anziano che si occupava della produzione del Parmigiano Reggiano, nel caseificio della stessa azienda. Ho cominciato come garzone, mi è piaciuto subito e mi sono incuriosito e appassionato alla lavorazione del formaggio. Poi sono diventato vice-casaro e poi casaro, ho lavorato lì fino al 2020 quando ho deciso di cogliere un’altra bella occasione e di iniziare a lavorare al caseificio di Selvapiana.”

Cosa ti piace di più del tuo lavoro?

Davis: “La cosa più bella di questo lavoro è la trasformazione del latte in formaggio, la soddisfazione di vedere il latte versato nelle caldaie che è il punto di partenza, e poi ammirare la forma intera e le persone che lo mangiano e lo apprezzano. La soddisfazione di aver creato un formaggio unico e poter dire “l’ho fatto io con le mie mani.”

Pasquale: “La parte più bella del mio lavoro è il giorno dell’espertizzazione, quando 12 mesi dopo la lavorazione le forme diventano Parmigiano Reggiano. È come un esame: un giorno pieno di adrenalina in cui resti col fiato sospeso per i risultati del tuo lavoro. Se hai lavorato bene,sarà un giorno pieno di soddisfazioni e se inveceil risultato non è eccellente, si ricomincia subito a lavorare e a capire cosa fare per migliorare il risultato.”

Qual è la sfida più difficile del tuo lavoro?

Davis: “La sfida più difficile, ma anche quella che dà maggior soddisfazione, è saper capire e conoscere il latte che ogni mattina arriva in caseificio. “Il latte è sempre bianco, ma non è mai uguale, è talmente vivo che non è mai uguale, va capito per poter creare il formaggio ogni giorno. La nostra arte è riuscire a capire il latte.” Ogni mattina questa “sfida” si ripete e bisogna capire la qualità del latte che arriva per fare la lavorazione nel modo migliore.

Pasquale: “La sfida più difficile del mio lavoro è capire e seguire i cambiamenti della materia prima, cioè del latte, e saper mettere subito in atto tutti gli accorgimenti necessari per fare un formaggio di alta qualità. Il latte non è sempre uguale, bisogna saperlo conoscere e lavorare nel modo migliore.”

Oltre al Parmigiano Reggiano, quali sono le tue passioni?

Davis: “Mi definirei un “casaro sportivo”: mi piace fare sport, soprattutto all’aria aperta, sia sui nostri Appennini che in altre località, andare in bicicletta e nuotare. Fare movimento e attività mi dà la carica e l’energia per fare bene il mio lavoro. Altra mia grande passione è andare in moto.

Pasquale: “Mi piace molto cucinare, passione che mi ha tramandato mia mamma, soprattutto i piatti tipici della mia terra, la Campania, come la pizza e il pane. Non sono bravo invece a cucinare i dolci. Ho un grande amore per la natura e per i cani, soprattutto i miei due bulldog francesi.”