El oficio de quesero, guardián de la tradición del Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso único e inimitable, que se elabora en la actualidad con los mismos ingredientes que hace mil años: leche, sal y cuajo, y con el mismo método artesanal, con pasos que se repiten, sin prisa y ese saber hacer que se transmite de generación en generación.

El quesero, con sus hábiles manos y ojo experto, es el guardián e intérprete de las técnicas tradicionales que se utilizan para transformar la mejor leche en un excelente Parmigiano Reggiano.

Un trabajo que requiere pasión y dedicación, que combina la tradición con la vocación de toda una región, la región de Emilia, sinónimo desde siempre de la mejor gastronomía. Es un oficio que se aprende trabajando, día tras día y rueda tras rueda, gracias al intercambio de conocimientos que tiene lugar junto a un maestro quesero experto, que transmite los secretos de este arte a los queseros más jóvenes y aprendices.

Esencial para las decisiones técnicas, el quesero es el punto de referencia para todo el equipo que trabaja en la quesería. Cuando llega la leche, puede apreciar sus cualidades: gracias a su sensibilidad olfativa, visual y manual, reconoce las características de la leche y decide todos los días cómo tratarla, para optimizar el procesamiento. El proceso no siempre es igual, porque si por un lado la elaboración sigue el riguroso reglamento del Consorcio para la Protección, por otro lado la materia prima, la leche, cambia cada mañana, según la época, la humedad y la alimentación de los animales. La leche se procesa con pequeños ajustes, desde la temperatura de cocción hasta el tiempo, que permiten al quesero conseguir una rueda perfecta de Parmigiano Reggiano: este es el valor de la artesanía de este oficio.

Dependiendo de la meteorología y del tipo de leche, es el quesero quien establece la cantidad de leche entera de la mañana que se debe poner en la caldera junto con la leche desnatada de la noche. El quesero comprueba la densidad del cuajo y evalúa su consistencia adecuada al tacto para poderlo romper en muchos pequeños gránulos con una aguja roscada («spino»). Este es un momento clave de la elaboración del Parmigiano Reggiano, del que dependerá la futura calidad del producto, que se descubrirá 12 meses después de la realización de estos pasos.

También es el quesero el que define el tipo (líquido o en polvo) y la cantidad de cuajo y suero injerto que se debe utilizar, en función del tipo de leche. Además, el quesero también ajusta la temperatura de cocción, con pequeñas variaciones que, sin embargo, repercuten enormemente en el resultado final.

Si el papel del quesero es fundamental, la compenetración de todo el equipo que trabaja en la quesería es igual de importante. La capacidad para trabajar en equipo, el respeto del tiempo, la precisión y la habilidad manual de todos los trabajadores son la base de la eficiencia de la producción y la calidad del producto terminado. Solo de un riguroso conocimiento de la leche, de la calidad a la hora de ejecutar las técnicas transmitidas durante generaciones y de la pasión por el oficio se puede obtener un excelente Parmigiano Reggiano, como el que elaboramos en nuestras dos queserías: Colline del Cigarello y Canossa y Colline di Selvapiana e Canossa.

Hemos pedimos a nuestros dos maestros queseros, Davis Bassi (Caseificio Colline del Cigarello e Canossa) y Pasquale Aversa (Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa), que nos cuenten su historia y los aspectos más significativos de este oficio, que lleva consigo el encanto de una antigua profesión.

¿Cómo te hiciste quesero?

Davis: «Cerca de la casa donde vivía cuando era pequeño había una quesería y siempre sentí una gran fascinación. Siempre que podía iba a la quesería, paseaba entre las calderas, era un lugar que me gustaba mucho… y allí empezó mi pasión por este mundo. Todas las tardes, después de la escuela, iba a la quesería a curiosear y un día el quesero me propuso empezar a trabajar como aprendiz. Para mí era una excelente propuesta que acepté sin pensármelo. De esta forma empecé a trabajar en la pequeña quesería de Castagneto, donde trabajé casi 10 años hasta que me trasladé a la de Garfagnolo (Castelnovo Monti), donde conocí a un gran maestro quesero, Ennio Passerini, que me transmitió todos sus conocimientos y que más tarde me dejó al mando de su quesería. Mis maestros han sido los queseros más expertos, yo no fui a la “escuela de queseros”: me enseñaron día tras día todos los métodos y técnicas para elaborar el Parmigiano Reggiano».

Pasquale: «Con 21 años, de la provincia de Avellino me fui a vivir a Parma y trabajé en una empresa del sector quesero, en el departamento industrial de procesamiento del suero. Me convertí en quesero casi por casualidad, aprovechando una oportunidad inesperada: me ofrecieron trabajar junto al quesero anciano que se ocupaba de la elaboración del Parmigiano Reggiano, en la quesería de la misma empresa. Empecé como aprendiz, pero enseguida me gustó y despertó mi curiosidad y la pasión por la elaboración del queso. Luego pasé a ser ayudante de quesero y más tarde quesero, trabajé allí hasta 2020, cuando decidí aprovechar otra buena oportunidad y empezar a trabajar en la quesería de Selvapiana».

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Davis: «Lo mejor de este trabajo es la transformación de la leche en queso, la satisfacción de ver cómo se vierte la leche en las calderas, que es el punto de partida, y después admirar toda la rueda y las personas que se lo comen y lo aprecian. La satisfacción de haber creado un queso único y poder decir “lo he hecho con mis manos”».

Pasquale: «Lo mejor de mi trabajo es el día del examen de selección, cuando 12 meses después de la elaboración, las ruedas se convierten en Parmigiano Reggiano. Es como un examen: un día lleno de adrenalina en el que estás con el alma en vilo esperando los resultados de tu trabajo. Si has trabajado bien, será un día lleno de satisfacciones y si por el contrario el resultado no es excelente, vuelves al trabajo inmediatamente sabiendo qué tienes que hacer para mejorar el resultado».

¿Cuál es el reto más difícil en tu trabajo?

Davis: «El reto más difícil, pero también el que más satisfacción da, es saber entender y conocer la leche que llega cada mañana a la quesería. La leche siempre es blanca, pero nunca es igual, está tan viva que nunca es igual, hay que entenderla para poder elaborar el queso cada día. Nuestro arte es poder entender la leche. Cada mañana se repite este “reto” y es necesario conocer la calidad de la leche que llega para procesarla de la mejor manera».

Pasquale: «El reto más difícil en mi trabajo es entender y seguir los cambios de la materia prima, es decir, la leche, y poder tomar inmediatamente todas las precauciones necesarias para elaborar un queso de la mejor calidad. La leche no es siempre igual, hay que saberla conocer y trabajar de la mejor manera».

Además del Parmigiano Reggiano, ¿cuáles son tus pasiones?

Davis: «Me definiría como un “quesero deportivo”: me gusta practicar deporte, sobre todo al aire libre, tanto en nuestros Apeninos como en otros lugares, montar en bicicleta y nadar. Estar en movimiento y activo me da el impulso y la energía que necesito para hacer bien mi trabajo. Mi otra gran pasión es montar en moto».

Pasquale: «Me gusta mucho cocinar, una pasión que me transmitió mi madre, sobre todo platos típicos de mi tierra, Campania, como la pizza y el pan. No se me dan muy bien los postres. Siento un gran amor por la naturaleza y los perros, especialmente por mis dos bulldogs franceses».