L’affinage du Parmigiano Reggiano: la valeur du temps
Le Parmigiano Reggiano a une histoire millénaire, faite de technique mais aussi de passion. Un produit d’excellence émilien et italien, qui répond à des normes de qualité élevées et certifiées, polyvalent et plein de nuances, et donc adapté à divers usages et applications dans l’industrie alimentaire et la restauration.
Le temps est le maître du goût: c’est le processus d’affinage, la phase la plus délicate de toute la production du Parmigiano Reggiano, qui donne au fromage ses qualités organoleptiques spécifiques et sa texture granuleuse particulière. Après la transformation, les meules de Parmigiano Reggiano sont placées dans la cave d’affinage, disposées en longues rangées et laissées au repos sur des planches en bois soutenues par une structure métallique (la « scalera ») pendant toute la durée du processus d’affinage.
Ce processus, qui a lieu dans un environnement avec une température contrôlée de 18 degrés et un taux d’humidité d’environ 82%, permet à la partie extérieure du fromage de sécher, en formant une croûte naturelle et totalement comestible, et à la partie intérieure d’acquérir la structure granuleuse caractéristique, plus ou moins friable selon le temps de maturation.
La période minimale d’affinage est de 12 mois, la plus longue parmi tous les fromages AOP, au terme de laquelle les meules sont contrôlées par les experts de l’organisme de protection « Consorzio di Tutela ». Si elles passent le test, elles poursuivent leur maturation pendant 24, 30, voire plus de 40 mois.
• 12 – 18 MOIS: il s’agit du Parmigiano Reggiano le plus jeune, avec une légère note de lait. Son affinage particulièrement polyvalent se prête bien à la coupe en cubes, en feuilles ou en copeaux pour garnir les plats froids, ou aux snacks en portions individuelles.
• 20 – 24 MOIS: c’est autour de 24 mois que le Parmigiano Reggiano atteint la bonne maturité pour exprimer ses caractéristiques typiques – il est friable et soluble en bouche, avec une saveur moyennement intense et savoureuse en harmonie avec le sucré et le salé. Cet affinage rend le Parmigiano Reggiano idéal comme ingrédient pour donner du goût aux farces, aux entrées ou aux gratins de légumes.
• 30 – 36 MOIS: après au moins 30 mois, le Parmigiano Reggiano devient plus friable et granuleux. Le fromage présente des notes de fruits secs et d’épices comme la noix de muscade. À ce stade d’affinage, le Parmigiano Reggiano peut être utilisé pour donner un goût prononcé aux jus et aux farces, ou sublimé avec du vinaigre balsamique et des confitures dans les buffets ou les apéritifs.
• PLUS DE 40 MOIS: au-delà de 40 mois, le goût du Parmigiano Reggiano devient particulièrement fort et intense, avec un grain prononcé. Il présente un arôme très intense avec des notes d’épices et de fumée, ce qui en fait un ingrédient au goût prononcé ou l’allié idéal d’un apéritif réussi.
Afin de répondre à tous les besoins de l’industrie alimentaire et du secteur de la restauration, nous proposons le Parmigiano Reggiano avec différents stades d’affinage (12, 24, 30, 36, 40 mois), dans différents formats (sacs, barquettes, sachets individuels) et dans une grande variété de coupes (râpé, copeaux, cubes, filets, rubans, feuilles et allumettes).
L’excellence de notre Parmigiano Reggiano est toujours garantie par le contrôle total de toute la chaîne de production, de la collecte du lait à la production selon des méthodes artisanales sur les collines de Reggio d’Émilie dans nos deux fromageries, le Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa et le Caseificio Colline del Cigarello e Canossa, jusqu’à l’emballage du produit fini.
Découvrez notre gamme complète de Parmigiano Reggiano, avec tous les degrés d’affinage, formats et coupes disponibles, pour trouver les solutions les plus adaptées à vos besoins.
