Die Reifung von Parmigiano Reggiano: der Wert der Zeit
Der Parmesan hat eine tausendjährige Geschichte, die aus Technik, aber auch aus Leidenschaft besteht. Ein emilianisches und italienisches Spitzenprodukt, das den höchsten zertifizierten Qualitätsstandards entspricht, vielseitig und nuancenreich ist und sich für verschiedene Verwendungszwecke und Anwendungen in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie eignet.
Die Zeit ist der Meister des Geschmacks: Gerade der Reifungsprozess, die heikelste Phase bei der Herstellung des Parmigiano Reggiano, verleiht dem Käse seine typischen organoleptischen Eigenschaften und seine körnige Textur. Nach der Verarbeitung werden die Parmesanlaibe in das Reifelager gebracht, wo sie in langen Reihen angeordnet werden und für die Dauer des Reifeprozesses auf Holzbrettern ruhen, die von einer Metallkonstruktion („Scalera“) gestützt werden.
Bei diesem Prozess, der bei einer kontrollierten Temperatur von 18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 82% durchgeführt wird, trocknet der äußere Teil des Käses aus und bildet eine natürliche, vollständig essbare Rinde, während der innere Teil die charakteristische körnige Struktur erhält, die je nach Reifezeit mehr oder weniger mürbe ist.
Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate und ist damit länger als bei anderem DOP-Käse. Danach wird der Käse von Experten des Schutzkonsortiums kontrolliert. Wenn er für geeignet befunden wird, setzt er den Reifungsprozess für 24, 30 und bis zu mehr als 40 Monate fort.
• 12 – 18 MONATE: der jüngste Parmigiano Reggiano mit einem leichten Milchgeschmack. Hierbei handelt es sich um einen besonders vielseitigen Reifegrad, der sich gut in Würfel und in Späne schneiden oder hobeln lässt, um kalte Speisen anzurichten, oder sich für Snacks in Einzelportionen eignet.
• 20 – 24 MONATE: mit etwa 24 Monaten erreicht der Parmigiano Reggiano die richtige Reife, um seine typischen Eigenschaften zum Ausdruck zu bringen – er ist mürbe und löslich am Gaumen, hat einen mittelstarken und würzigen Geschmack in Harmonie mit süßen und salzigen Noten. Diese Reifung macht den Parmigiano Reggiano ideal, um farcierten Speisen, Reis- und Nudelgerichten oder gratinierten Gemüsebeilagen Geschmack zu verleihen.
• 30 – 36 MONATE: nach mindestens 30 Monaten wird der Parmigiano Reggiano bröckeliger und körniger. Der Käse schmeckt nach Trockenfrüchten und Gewürzen wie Muskatnuss. Bei diesem Reifegrad kann Parmesan dazu verwendet werden, Saucen und Füllungen einen kräftigen Geschmack zu verleihen, oder er kann auf Buffets oder beim Aperitif mit Balsamico und Konfitüren gereicht werden.
• ÜBER 40 MONATE: nach 40 Monaten wird der Geschmack von Parmigiano Reggiano besonders stark und intensiv, mit einer ausgeprägten Körnigkeit. Er hat ein sehr intensives Aroma und schmeckt nach Gewürzen und Geräuchertem, was ihn zu einer Zutat mit kräftigem Geschmack oder zu einem exzellenten Protagonisten beim Aperitif werden lässt.
Um allen Anforderungen der Lebensmittelindustrie und des Gastgewerbes gerecht zu werden, bieten wir Parmigiano Reggiano in verschiedenen Reifegraden (12, 24, 30, 36, 40 Monate), verschiedenen Formaten (Beutel, Schalen, Portionsbeutel) und in einer Vielzahl an Zuschnitten an (gerieben, Hobel, Würfel, Streifen, Raspel, Späne und Stäbchen). Die Qualität unseres Parmigiano Reggiano wird durch die Kontrolle der gesamten Lieferkette gewährleistet, von der Milchsammlung über die handwerkliche Herstellung in den Hügeln von Reggio Emilia in unseren beiden Käsereien Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa und Caseificio Colline del Cigarello e Canossa bis hin zur Verpackung des fertigen Produkts.
Entdecken Sie unser komplettes Sortiment an Parmigiano Reggiano mit allen verfügbaren Reifegraden, Formaten und Zuschnitten, um die besten Lösungen für Ihren Bedarf zu finden.
