Parmigiano Reggiano: un fromage sans lactose
Tout le monde ne sait pas que le Parmigiano Reggiano ne contient pas de lactose et qu’il est donc recommandé aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose.
Pourquoi le Parmigiano Reggiano est-il sans lactose?
Le Parmigiano Reggiano ne contient ni lactose, ni galactose. Son absence est due au processus naturel de fabrication typique du Parmigiano Reggiano et à son long processus d’affinage. Dans les heures qui suivent la caséification, les lactobacilles se développent rapidement et fermentent en 6 à 8 heures environ tout le lactose présent dans le caillé. Le galactose, le sucre simple qui se forme à partir du lactose, est lui aussi métabolisé en 24 à 48 heures et il disparaît complètement.
Le Ministère de la Santé a Publié le 16/06/16 une circulaire (0024708) portant sur l’absence ou la présence réduite de lactose dans les produits laitiers-fromagers qui ne contiennent pas ce sucre ou n’en contiennent qu’une quantité réduite, à cause de leur processus de production. Au terme de son évaluation, le Ministère de la Santé a jugé légitime l’application, sur l’étiquette des produits laitiers-fromagers ci-dessus, d’informations intéressant l’absence de lactose lorsque ces produits peuvent vanter une quantité de lactose inférieure à 0,1g/100g.
Le Parmigiano Reggiano est donc un produit 100% naturel, produit sans additifs ni conservateurs, exclusivement à base de lait, de sel, de présure et naturellement sans lactose.
Qu’est-ce que le lactose?
Le lactose est le sucre contenu naturellement dans le lait. Il s’agit d’un sucre complexe formé par deux sucres simples, le glucose et le galactose. Le lactose ne peut pas être absorbé par l’intestin grêle et il n’est donc pas utilisable par notre organisme. Les sucres simples, glucose et galactose, sont par contre des substances nutritives que l’organisme humain peut absorber et utiliser. Cela grâce à la lactase, une enzyme naturelle qui dissocie le lactose en glucose et galactose dans l’intestin grêle, favorisant ainsi la digestion.
