La curación del Parmigiano Reggiano: el valor del tiempo
El Parmigiano Reggiano cuenta con una historia milenaria, forjada con técnica pero también con pasión. Un producto de excelencia de la región de Emilia y de todo el país, que cumple con estándares de calidad muy estrictos y certificados, versátil y lleno de matices, que hacen que sea apto para diferentes usos y aplicaciones en la industria alimentaria y en la restauración.
El tiempo es el maestro del sabor: es precisamente la maduración, la fase más delicada de toda la elaboración del Parmigiano Reggiano, la que aporta al queso sus características organolépticas típicas y la particular consistencia granulosa. Después de la elaboración, las ruedas de Parmigiano Reggiano se colocan en el almacén de maduración, colocadas en largas filas y que se dejan reposar durante todo el tiempo de afinado sobre mesas de madera apoyadas en una estructura metálica (la «escalera»).
Este proceso, realizado en un ambiente con una temperatura controlada de 18 grados y una humedad en torno al 82 %, permite que la parte externa del queso se seque, formando una corteza natural y completamente comestible, y que la parte interna adquiera la estructura granular característica, más o menos friable según el tiempo de maduración.
El período mínimo de maduración es de 12 meses, el más largo de todos los quesos DOP, al final de los cuales los expertos del Consorcio para la Protección examinan las ruedas. Si son aptas, continúan la maduración durante 24, 30 y hasta más de 40 meses.
• 12 – 18 MESES: es el Parmigiano Reggiano más joven, con un ligero toque de leche. Es una maduración muy versátil que se presta muy bien al corte en cubos, en hojas o escamas para acompañar platos fríos o como snacks en porciones individuales.
• 20 – 24 MESES: alrededor de los 24 meses el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración perfecta para expresar sus características típicas, en boca es friable y soluble, con un sabor medianamente intenso y sabroso, armoniosamente dulce y salado. Esta maduración da como resultado un Parmigiano Reggiano ideal como ingrediente para dar sabor a rellenos, a primeros platos o a guarniciones a base de verduras gratinadas.
• 30 – 36 MESES: después de los 30 meses, el Parmigiano Reggiano se vuelve más friable y granuloso. El queso adquiere notas de frutos secos y especias como la nuez moscada. Con esta curación, el Parmigiano Reggiano se puede utilizar para realzar el sabor de salsas y rellenos, o bien en combinación con vinagre balsámico y mermeladas en bufés y aperitivos.
• MÁS DE 40 MESES: después de 40 meses, el sabor del Parmigiano Reggiano se vuelve más fuerte e intenso con una textura granulosa pronunciada. Presenta un aroma muy potente con toques a especias y ahumado que lo convierten en un ingrediente que aporta un sabor intenso o en un excelente protagonista para los aperitivos.
Para satisfacer todas las necesidades de la industria alimentaria y del sector de la restauración, ofrecemos Parmigiano Reggiano en distintas curaciones (12, 24, 30, 36 y 40 meses), en diferentes formatos (bolsas, bandejas, sobres monodosis) y en una amplia variedad de cortes (rallado, escamas, láminas, hojas y cerillas).
La calidad de nuestro Parmigiano Reggiano siempre está garantizada por el control total de toda la cadena de producción, desde la recogida de la leche y la elaboración artesanal en nuestras dos queserías, Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa y Caseificio Colline del Cigarello e Canossa, hasta el envasado del producto terminado.
Descubre nuestra gama completa de Parmigiano Reggiano, con todas las curaciones, formatos y cortes disponibles, para encontrar el producto que mejor se adapta a tus necesidades.
