La stagionatura del Parmigiano Reggiano: il valore del tempo
Il Parmigiano Reggiano vanta una storia millenaria, fatta di tecnica ma anche di passione. Un prodotto di eccellenza emiliana e nazionale, che risponde a standard qualitativi altissimi e certificati, versatile e pieno di sfumature, che lo rendono adatto ai diversi usi e applicazioni nell’industria alimentare e nella ristorazione.
Il tempo è maestro del gusto: è proprio la stagionatura, la fase più delicata dell’intera produzione del Parmigiano Reggiano, a conferire al formaggio le sue tipiche caratteristiche organolettiche e la particolare consistenza granulosa. Dopo la lavorazione, le forme di Parmigiano Reggiano vengono riposte nel magazzino di stagionatura, disposte in lunghe file e lasciate riposare per tutta la durata dell’affinamento su tavole di legno sorrette da una struttura in metallo (la “scalera”).
Questo procedimento, eseguito in un ambiente con temperatura controllata di 18 gradi e umidità intorno all’82%, consente alla parte esterna del formaggio di asciugarsi, formando una crosta naturale e completamente edibile, e alla parte interna di acquistare la caratteristica struttura granulosa, più o meno friabile a seconda del tempo di maturazione.
Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi DOP, al termine dei quali le forme vengono controllate dagli esperti del Consorzio di Tutela. Se risultano idonee, continuano la stagionatura per 24, 30 e fino a oltre 40 mesi.
• 12 – 18 MESI: è il Parmigiano Reggiano più giovane con un lieve sentore di latte. È una stagionatura particolarmente versatile, che si presta bene al taglio a cubetti, alle foglie o scaglie per guarnire i piatti freddi, oppure alle monoporzioni snack.
• 20 – 24 MESI: è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimerne le tipiche caratteristiche – al palato risulta friabile e solubile, con un sapore mediamente intenso e sapido in armonia con il dolce e il salato. Questa stagionatura rende il Parmigiano Reggiano ideale come ingrediente per dare sapore ai ripieni, ai primi piatti o ai contorni a base di verdure gratinati.
• 30 – 36 MESI: dopo almeno 30 mesi, il Parmigiano Reggiano diventa più friabile e granuloso. Il formaggio presenta sentori di frutta secca e spezie come la noce moscata. A questa stagionatura, il Parmigiano Reggiano può essere utilizzato per dare un gusto deciso a sughi e farciture, oppure in abbinamento all’aceto balsamico e confetture nei buffet o negli aperitivi.
• OLTRE I 40 MESI: oltre i 40 mesi, il gusto del Parmigiano Reggiano diventa particolarmente deciso e intenso, con una granulosità pronunciata. Mostra un aroma molto intenso con sentori di spezie e affumicato, che lo rendono un ingrediente dal sapore deciso o un’eccellente protagonista per gli aperitivi.
Per rispondere a tutte le esigenze dell’industria alimentare e del settore della ristorazione, proponiamo il Parmigiano Reggiano in diverse stagionature (12, 24, 30, 36, 40 mesi), in vari formati (sacchi, vassoi, bustine monodose) e in un’ampia varietà di tagli (grattugiato, scaglie, cubetti, filetti, nastrine, foglie e fiammiferi).
L’eccellenza del nostro Parmigiano Reggiano è sempre garantita dal controllo totale di tutta la filiera, dalla raccolta del latte alla produzione con metodo artigianale sulle colline di Reggio Emilia nei nostri due caseifici, il Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa e il Caseificio Colline del Cigarello e Canossa, fino al confezionamento del prodotto finito.
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