Der Beruf des Käsers, Hüter der Tradition des Parmigiano Reggiano

Der Parmigiano Reggiano DOP ist ein einzigartiger und unnachahmlicher Käse, der heute mit den gleichen Zutaten wie vor tausend Jahren hergestellt wird: Milch, Salz und Lab, und mit der gleichen handwerklichen Methode, die aus wiederholten Handbewegungen, langen Ruhezeiten und dem von Generation zu Generation weitergegebenen Know-how besteht.

Der Käser ist mit seinen geschickten Händen und seinem geschulten Auge der Hüter und Interpret der traditionellen Techniken, mit denen die beste Milch in hervorragenden Parmigiano Reggiano verwandelt wird.

Eine Arbeit, die Leidenschaft und Hingabe erfordert und die Tradition mit der Berufung einer Region, der Emilia Romagna, verbindet, die schon immer für gutes Essen stand. Es ist ein Handwerk, das Tag für Tag und Laib für Laib bei der Arbeit erlernt wird, wobei ein erfahrener Käsemeister in einer Weitergabe von Wissen die Geheimnisse dieser Kunst an die jüngeren Käser und Lehrlinge weitergibt.

 Der Käser ist für die technischen Entscheidungen ausschlaggebend und der Bezugspunkt für das gesamte Team in der Käserei. Wenn die Milch eintrifft, ist er in der Lage, ihre Besonderheiten zu erfassen: mit der Nase, dem Blick und den Händen erkennt er die Eigenschaften der Milch und entscheidet, wie er sie jeden Tag behandeln muss, um die Verarbeitung zu optimieren. Der Prozess ist nicht immer gleich, denn während die Produktion nach den strengen Vorschriften des Schutzkonsortiums erfolgt, ändert sich der Rohstoff, die Milch, jeden Morgen, je nach Jahreszeit, Feuchtigkeit und Futtermittel. Die Milch wird mit kleinen Anpassungen von der Kochtemperatur bis zur Zeit verarbeitet, die es dem Käser ermöglichen, einen perfekten Parmigiano Reggiano zu erschaffen: das ist der Wert der Handwerkskunst dieses Berufs.

Je nach Klima und Milchsorte legt der Molkereibetrieb fest, welche Menge Vollmilch am Morgen und welche Menge Magermilch am Abend in den Kessel gegeben wird. Der Käser prüft die Dichte des Käsebruchs und beurteilt die Konsistenz durch Berührung, um ihn mit einem speziellen Werkzeug (dem „Spino“) in viele kleine Körner zu zerschlagen: dies ist ein Schlüsselmoment in der Verarbeitung des Parmigiano Reggiano, von dem die künftige Qualität des Produkts abhängt, die erst 12 Monate nach diesen Schritten festzustellen sein wird.

Die Art (flüssig oder pulverförmig) und die Menge des Labs und der Starterkultur, die je nach Milchsorte verwendet werden, werden immer vom Käser bestimmt. Darüber hinaus passt der Käser auch die Gartemperatur an, wobei kleine Abweichungen große Auswirkungen auf das Endergebnis haben.

Wenngleich die Rolle des Käsers von grundlegender Bedeutung ist, ist doch die Zusammenarbeit des gesamten Teams in der Käserei ebenso wichtig: Die Fähigkeit zur Teamarbeit, der Respekt vor der Zeit, die Präzision und das handwerkliche Geschick jedes einzelnen Mitarbeiters sind die Grundlage für eine effiziente Produktion und die Qualität des Endprodukts. Nur mit der genauen Kenntnis der Milch, der Qualität der Ausführung der seit Generationen überlieferten Techniken und der Leidenschaft für das Handwerk kann ein hervorragender Parmesan entstehen, wie wir ihn in unseren beiden Käsereien Colline del Cigarello e Canossa und Colline di Selvapiana e Canossa herstellen.

Wir haben unsere beiden Käser Davis Bassi (Caseificio Colline del Cigarello e Canossa) und Pasquale Aversa (Caseificio Colline di Selvapiana e Canossa) gebeten, uns ihre Geschichte und die wichtigsten Aspekte dieses Handwerks zu erzählen, das die Faszination der alten Berufe in sich trägt.

Wie sind Sie Käser geworden?

Davis: „In der Nähe des Hauses, in dem ich als Kind lebte, gab es eine Molkerei, die mich von klein auf faszinierte. Sobald ich konnte, ging ich in die Molkerei, lief um die Kessel herum, das war ein Ort, der mir sehr gefiel… dort begann meine Leidenschaft für diese Welt. Jeden Nachmittag nach der Schule ging ich in die Molkerei, um mich dort umzusehen, und eines Tages bot mir der Käser eine Lehrstelle an: das war ein gutes Angebot für mich, und ich nahm es sofort an. So begann ich in der kleinen Käserei in Castagneto zu arbeiten, wo ich etwa 10 Jahre blieb, bis ich in die Käserei in Garfagnolo (Castelnovo Monti) wechselte, wo ich einen großen Käsemeister, Ennio Passerini, kennenlernte, der sein ganzes Wissen an mich weitergab und mir später die Leitung seiner Käserei überließ. Meine Lehrer waren die erfahrenen Käser, ich habe keine „Käserschule“ besucht. Sie haben mir Tag für Tag alle Methoden und Techniken der Parmesanherstellung beigebracht.“

Pasquale: „Ich bin mit 21 Jahren aus der Provinz Avellino nach Parma gezogen und habe in einem Molkereibetrieb in der Molkeverarbeitung gearbeitet. Ich wurde fast zufällig Käser, als sich mir eine unerwartete Gelegenheit bot: Ich bekam das Angebot, in der Käserei desselben Unternehmens an der Seite des älteren Käsers zu arbeiten, der für die Herstellung von Parmigiano Reggiano zuständig war. Ich habe als Lehrling angefangen, es hat mir sofort gefallen und ich wurde neugierig und interessierte mich für die Käseherstellung. Dann wurde ich Assistent und später Käser. Dort arbeitete ich bis 2020, als ich beschloss, eine andere gute Gelegenheit zu ergreifen und in der Käserei Selvapiana zu arbeiten.“

Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?

Davis: „Das Schönste an diesem Beruf ist die Verwandlung der Milch in Käse, die Genugtuung zu sehen, wie die Milch in die Kessel gegossen wird, und dann den ganzen Laib und die Leute zu sehen, die ihn essen und schätzen. Die Befriedigung, einen einzigartigen Käse hergestellt zu haben und sagen zu können: „Ich habe ihn mit meinen eigenen Händen gemacht.“

Pasquale: „Der schönste Teil meiner Arbeit ist der Tag der Begutachtung, wenn 12 Monate nach der Verarbeitung aus den Rädern Parmigiano Reggiano wird. Es ist wie bei einer Prüfung: ein adrenalingeladener Tag, an dem man atemlos auf die Ergebnisse seiner Arbeit wartet. Wenn man gut gearbeitet hat, ist es ein Tag voller Zufriedenheit, und wenn das Ergebnis nicht hervorragend ist, beginnt man sofort wieder mit der Arbeit und überlegt, was man tun kann, um das Ergebnis zu verbessern.“

Was ist die schwierigste Herausforderung bei Ihrer Arbeit?

Davis: „Die schwierigste Herausforderung, aber auch die befriedigendste, ist es, die Milch, die jeden Morgen in der Molkerei ankommt, zu verstehen und zu kennen. Milch ist immer weiß, aber sie ist nie gleich, sie ist so lebendig, dass sie nie gleich ist, sie muss verstanden werden, um jeden Tag Käse machen zu können. Unsere Kunst ist es, die Milch zu verstehen.“ Jeden Morgen wiederholt sich diese „Herausforderung“, und man muss die Qualität der eintreffenden Milch kennen, um die Verarbeitung optimal durchführen zu können.

Pasquale: „Die schwierigste Herausforderung in meinem Beruf ist es, die Veränderungen des Rohstoffs, also der Milch, zu verstehen und zu verfolgen und sofort alle notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, um einen qualitativ hochwertigen Käse herzustellen. Milch ist nicht immer gleich, man muss sie kennen und optimal verarbeiten.“

Was sind neben Parmesan Ihre Leidenschaften?

Davis: „Ich würde mich als „sportlichen Käser“ bezeichnen: Ich treibe gerne Sport, vor allem in der freien Natur, sowohl in den Apenninen als auch anderswo, beim Radfahren und Schwimmen. Aktiv zu sein und mich zu bewegen, gibt mir die Energie, meine Arbeit gut zu machen. Eine weitere große Leidenschaft von mir ist das Motorradfahren.

Pasquale: „Ich koche sehr gerne, eine Leidenschaft, die meine Mutter an mich weitergegeben hat, vor allem die typischen Gerichte meiner Heimat Kampanien, wie Pizza und Brot. Ich bin nicht gut im Backen von Süßigkeiten. Ich habe eine große Liebe zur Natur und zu Hunden, insbesondere zu meinen beiden französischen Bulldoggen.“